JIM n°2

Juillet-Août 2005

JIM n°2

La cuisine du Gers

Mission impossible : trouver un cadeau à son épouse alors qu’elle n’aime ni le jazz ni le blues et autres enchantements sonores, et que, de plus, elle fait un régime… !

            Et pourtant, les confits de cuisse de canards à la peau craquante, les magrets si fins et si onctueux qu’ils donnent l’impression de manger à la table des dieux. Et le foie gras mi-cuit à s’en pâmer. Le pasherenc accompagnant le foie gras, la confiture d’oignon en sus. La salade de gésiers, et les vins : le madiran rouge, le saint Mont : vin des pèlerins, le floc sur le melon… Il reste encore tant à goûter : la garbure potage de nom et solide de consistance… Et dans les desserts : la croustade ou pastis (pâtisserie) gascon : un gâteau au pomme recouverte de copeaux fins de pâte croustillante et craquante.  

            Il en existe pour tous les budgets : gastronomique avec les bonnes adresses : Le Bastidon dans un cadre agréable avec piscine pour la sieste, grande cheminée, appareillage en bois… Les délices se succèdent. Le palais s’enchante et fait chanter les fourchettes, couteaux et cuillères. Les convives se taisent et savourent. L’hommage du silence est un des plus forts à rendre aux cuisiniers.

            Le coin du feu est un restaurant sis dans Marciac même, au contraire du Bastidon. La pluie pousse les festivaliers à y rentrer, mais ils reviennent pour le plaisir de la bouche. Ambiance élégante, feutrée. Service impeccable et convivial. Mais aussi des curiosités décorant le lieu : un antique gramophone au porte voix immense, couleur bronze oxydé ; des casseroles de cuivre rutilantes de forme ovale accrochées au mur ; une corne de chasseur pour bourrer de poudre le fusil ( ?) sur le haut de la cheminée… Il faut y revenir encore et encore.

            Une autre cuisine, plus familiale mais fameuse, est à dévorer à la Péniche. Le lac (où la baignade est interdite) retentit aussi des accords du jazz. Les cygnes se sont envolés à l’arrivée du premier bateau à moteur, les canards sont un peu distants (ils vivent dans un pays dangereux) et les poissons sont énormes, proches, mais peu goûteux ! L’endroit est agréable. Non loin, un cheval de trait dételé prend le frais, la calèche aussi d’ailleurs. Les voitures s’alignent sous les arbres dans l’espoir déçu d’une ombre les protégeant des ardeurs du soleil. Quelques pas, un escalier de pierre, et l’on rentre dans une péniche aménagée en restaurant. L’accueil est agréable. L’omelette aux girolles excellente… Du vin du Condomois (Corolle) vous est proposé, et du madiran tradition romane… Sur les parois de la péniche sont exposés les affiches du festival de jazz de Marciac depuis sa création, vers 1977. Des affiches au départ noir et blanc, lorsque le festival ne durait que trois jours en août, puis une semaine et aujourd’hui quinze jours bien remplis par le festival off et on.

            Pour toutes les bourses, c’est-à-dire que l’on peut se restaurer sur la place de Marciac pour quatre euros cinquante : un plat provençal au Grat’ail, une crêpe salée à la Bolée bretonne, ou encore les célèbres et fameuses pommes de terre garnies de la place. Une pomme de terre chaude garnie par exemple de fromage raclette et de lardons, ou alors de fritons (lard grillés)… Evidemment, il est aussi proposé une assiette de toasts de foie gras (bloc) accompagné de son verre de pasherenc blanc.

            Toutes sortes de saveurs attendent les aventureux. Mais, de toutes les baraques installées sur le chemin menant au chapiteau, le Macintosh a ma prédilection : la salade gasconne (gésiers, foie gras, magret…) est une gourmandise à savourer.     

            Le foie gras est une tradition gastronomique du Gers. Cependant, à cette époque de l’année, il est bien petit dans le ventre de l’animal. L’époque des chaleurs festivalières se prête peu à la préparation (à distinguer de la dégustation) du foie gras. Pour suivre une formation dans la préparation du foie gras, que l’on peut cuisiner soi-même, il convient de venir à Gimont. C’est bien plus loin en direction d’Auch et de sa superbe cathédrale classée par l’UNESCO. Gimont est une petite ville, de bien peu d’habitants et d’habitations. Construite sur une hauteur le long d’une rue, elle a gardé de son passé médiéval une église du XIV siècle et des rues au nom évocateur : rue des pénitents blancs, rue des pénitents gris, rue des pénitents bleus… Attention donc au péché de gourmandise. Gimont tient de novembre à fin mars des « grasses matinées », c’est-à-dire un marché au foie gras. A défaut de repasser par cette ville à cette époque il est possible de venir le mercredi matin : les éleveurs régionaux vous proposent leurs produits. La foule s’assemble, se presse dans la rue principale avec sourires et cette allure de sénateur convenant à ceux qui prennent le temps d’être heureux. Il faut dire que les halles en bois du XIV siècle abritent agréablement de la chaleur tout en charmant les yeux. Le nez quand à lui respire les effluves du marché mêlant épices et fromages, viandes et fruits…

            Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger… Mais dans le Gers c’est plus dur qu’ailleurs…

Signé : les gastronautes.